উপকরণ:
হাড় ছাড়া মুরগির
বুকের মাংস ৫০০ গ্রাম,
বাসমতি চাল ১ কাপ, পানি ৪ কাপ, ঘি
সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি দেশি আধা কাপ, আলু ৩টি (বড়) আনুমানিক ২৫০ থেকে ৩০০ গ্রাম, পাকা আম ২টি,
আদাবাটা আধা চা-চামচ,
রসুনবাটা ১ চা-চামচ অথবা আদা ও রসুন একত্রে বাটা দেড় চা-চামচ, টক দই সিকি কাপ, মিষ্টি দই ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ আধা টেবিল চামচ, অরেঞ্জ
ফুড কালার বা জর্দার রং ১ চিমটি, গোলাপ জল আধা টেবিল চামচ, কেওড়া জল আধা টেবিল চামচ, ফ্রেশক্রিম ২ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, বাদাম ও পেস্তা কুচি দেড় টেবিল চামচ, আটা আধা কেজি, লবণ
২ চা-চামচ, চাল রান্নার জন্য, আধা চা-চামচ মুরগির জন্য, সিকি চা-চামচ আলুর জন্য + সিকি চা-চামচ মুরগি মেরিনেটের জন্য।
বিরিয়ানি মসলা:
জিরা (টেলে গুঁড়া করা) আধা চা-চামচ,
জয়ত্রী গুঁড়া ১ চিমটি,
জায়ফল গুঁড়া, দারচিনি ১ সেমি লম্বা ৩টি, এলাচ ২টি, লং
১টি, শুকনা মরিচ ২টি (টেলে একত্রে গুঁড়া করে নিন।),
জাফরান ১ চিমটি, ফ্রেশক্রিমের সঙ্গে মিশিয়ে রাখুন), লেবুর রস ১ চা-চামচ।
প্রণালি:
হাড়ছাড়া মুরগির বুকের মাংস টুকরো করে ধুয়ে আধা
চামচ লবণ দিয়ে মেখে ১৫ মিনিট পর আরও একবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
বাসমতি চাল ভালো করে ধুয়ে চালের ওপর পর্যন্ত পানিতে দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন।
ঘিয়ে পেঁয়াজ সোনালি রং করে ভেজে ছেঁকে একটি বাটিতে
উঠিয়ে রাখুন। ঠান্ডা হলে
হাত দিয়ে গুঁড়া করে নিন। আলুতে হালকা জর্দার রং বা অরেঞ্জ ফুড কালার ও সিকি চামচ লবণ মেখে বাদামি রং করে ভেজে রাখুন।
(একেকটি আলু ৪ থেকে ৬ টুকরো করে কাটুন)। (মাংস তরকারিতে যে ধরনের টুকরা হয়)।
পাকা আম ধুয়ে ছিলে চৌকো করে কেটে ১ চা-চামচ লেবুর রস ও এক চিমটি লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। এতে করে আম কিছুক্ষণ রেখে দিলে কালো হবে না।
বিরিয়ানি রান্নার হাঁড়িতে মাংস নিয়ে আদা-রসুনবাটা, সব গুঁড়া মসলা ও লবণ ১ টেবিল চামচ বেরেস্তার গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার টক ও মিষ্টি দই একত্রে ফেটে নিয়ে গোলাপ ও কেওড়া জলসহ মাংসের সঙ্গে মেশান। দুই ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। প্রথম এক ঘণ্টা ফ্যানের নিচে রেখে আবার মাংস ভালো করে মিশিয়ে ঢেকে পরবর্তী এক ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন।
ভেজানো চাল দুই ঘণ্টা পর পানি ঝরিয়ে ৪ কাপ ফোটানো গরম পানিতে ২ চা-চামচ লবণ দিয়ে আধা শক্ত ভাত রান্না করতে হবে। অর্থাৎ ভাত দু-তিনবার ফুটে উঠলে মাড় ঝরাতে হবে। সেখান থেকে দেড় বা ২ কাপ আন্দাজ মাড় আলাদা করে সরিয়ে রাখুন।
বিরিয়ানির হাঁড়িতে মেরিনেট করা মাংসের ওপর ভাজা আলু বিছিয়ে তার ওপর ২ টেবিল চামচ ঘি ও ফ্রেশক্রিম ছিটিয়ে চাল বিছিয়ে দিন। এবার চালের ওপর টুকরা করে রাখা আম, দেড় কাপের মতো উঠিয়ে রাখা মাড়, বাকি ঘি ও বেরেস্তা দিয়ে মাওয়া, বাদাম, পেস্তা কুচি ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। এরপর হাঁড়ির মুখ সমান সমান ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আটা দিয়ে হাঁড়ির মুখের চারপাশ বন্ধ করে দিন, যেন ভেতরের কোনো বাষ্প বাইরে বের হতে না পারে।
গ্যাসের চুলায় মাঝারি আঁচে বিরিয়ানির হাঁড়ি বসিয়ে তার ওপর ঢাকাসহ ফুটন্ত পানির একটি হাঁড়ি বা সসপ্যান বসিয়ে দিতে হবে। বিরিয়ানির গন্ধ বের হওয়া মাত্র অর্থাৎ ১০-১৫ মিনিট পর চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন।
খুব ভালোভাবে বিরিয়ানির গন্ধ যখন হবে, তখন চুলার জ্বাল নিভিয়ে দিয়ে ১৫ মিনিট পর চুলা থেকে নামাবেন। নামিয়ে আরও ১০ মিনিট পর হাঁড়ির মুখ খুলে ডিশে বেড়ে আম-রায়তার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
